厨房设计规范

 设计团队     |      2019-08-10 22:03

  厨房设计规范_建筑/土木_工程科技_专业资料。第 1.0.1 条 为保证饮食建筑设计的质量,使饮食建筑符合适用、安全、卫生 等基本要求,特制定本规范。 第 1.0.2 条 本规范适用于城镇新建、 改建或扩建的以下三类饮食建筑设计 (包 括单建和联

  第 1.0.1 条 为保证饮食建筑设计的质量,使饮食建筑符合适用、安全、卫生 等基本要求,特制定本规范。 第 1.0.2 条 本规范适用于城镇新建、 改建或扩建的以下三类饮食建筑设计 (包 括单建和联建) : 一、营业性餐馆(简称餐馆) ; 二、营业性冷、热饮食店(简称饮食店) ; 三、非营业性的食堂(简称食堂) 。 第 1.0.3 条 餐馆建筑分为三级。 一、一级餐馆,为接待宴请和零餐的高级餐馆,餐厅座位布置宽畅、环境舒 适,设施、设备完善; 二、二级餐馆,为接待宴请和零餐的中级餐馆,餐厅座位布置比较舒适,设 施、设备☆△◆▲■比较完善; 三、三级餐馆,以零餐为主的一般餐馆。 第 1.0.4 条 饮食店建筑分为二级。 一、 一级饮食店, 为有宽畅、 舒适环境的高级饮食店, 设施、 设备标准较高; 二、二级饮食店,为一般饮食店。 第 1.0.5 条 食堂建筑分为二级。 一、一级▼▼▽●▽●食堂,餐厅座位布置比较舒适; 二、二级食堂,餐厅座位布置满足基本要求。 第 1.0.6 条 饮食建筑设计除应执行本规范外,尚应符合现行的《民用建筑设 计通则》 (JGJ37-87)以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。 第二章 基地和总平面 第 2.0.1 条 饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要 求,选择群众使▪…□▷▷•用方便,通风良好,并具有给水排水条件和电源供应的地段。 第 2.0.2 条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内; 与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离, 并须符合当地食品卫生监督机构的规 定。 第 2.0.3 条 饮食建筑的基地出入口应按人流、 货流分别设置, 妥善处理易燃、 易爆物品及废弃物等的运存路线 条 在总平面布置上,应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味、 噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。 第 2.0.5 条 一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。 第三章 建筑设计 第一节 一般规定 第 3.1.1 条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制 作间和辅助部分组成。 第 3.1.2 条 餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表 第 3.1.3 条 100 座及 100 座以上餐馆、 食堂中的餐厅与厨房 (包括辅助部分) 的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定: 一、餐馆的餐厨比宜为 1∶1.1;食堂餐厨比宜为 1∶1; 二、 餐厨比可根据饮食建筑的级别、 规模、 经营品种、 原料贮存、 加工方式、 燃料及各地区特点等不同情况适当调整。 第 3.1.4 条 位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上 的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。 第 3.1.5 条 方便残疾人使用的饮食建筑,在平面设计和设施上应符合有 关规范的规定。 第 3.1.6 条 饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等 措施。 第 3.1.7 条 饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处,有条件 时宜单独设置用房。 第二节 餐厅、饮食厅和公用部分 第 3.2.1 条 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定: 一、小餐厅和小饮食厅不应低于 2.60m;设空调者不应低于 2.40m; 二、大餐厅和大饮食厅不应低于 3.00m; 三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于 2.40m. 第 3.2.2 条 餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时,桌边到桌边(或墙面)的 净距应符合下列规定: 一、仅就餐者通行时,桌边到桌边的净距不应小于 1.35m;桌边到内墙 面的净距不应小于 0.90m; 二、有服务员通行时,桌边到桌边的净距不应小于 1.80m;桌边到内墙 面的净距不应小于 1.35m; 三、有小车通行时,桌边到桌边的净距不应小于 2.10m; 四、 餐桌采用其他型式和布置方式时,可参照前款规定并根据实际需要 确定。 第 3.2.3 条 餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时,窗洞口面积 不宜小于该厅地面面积的 1/6.自然通风时, 通风开口面积不应小于该厅地面面积 的 1/16. 第 3.2.4 条 餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、 易清洁的 材料,墙及天棚阴角宜作成弧形。 第 3.2.5 条 食堂餐厅售饭口的数量可按每 50 人设一个, 售饭口的间距不 宜小于 1.10m,台面宽度不宜小于 0.50m,并应采用光◆■滑、不渗水和易清洁的材 料,且不能留有沟槽。 第 3.2.6 条 就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、 收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等,除按第 3.2.7 条规定设置外,其余均 按实际需要设置。 第 3.2.7 条 就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定: 一、 一、 二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所, 三级餐馆应设专用厕所, 厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池;一、二级 食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池; 二、 卫生器具设置数量应符合表 3.2.7 的规定: 卫生器具设置数量洗手间中洗 手盆 洗手水龙头 洗碗水龙头 厕所中大小便器餐馆 一、 二级 ≤50 座设 1 个, 〉 50 座时每 100 座增设 1 个 ≤100 座时设男大便器 1 个,小便器 1 个,女大便器 1 个; 〉 100 座时每 100 座增设男大或小便器 1 个, 女大便器 1 个三 ≤50 座设 1 个, 〉 50 座时每 100 座增设 1 个饮食◆●△▼●店 一 ≤50 座设 1 个, 〉50 座时每 100 座★▽…◇增设 1 个 二 ≤50 座设 1 个, 〉 50 座时每 100 座增设 1 个食堂 一 ≤50 座设 1 个, 〉 50 座时 每 100 座增设 1 个 ≤50 座设 1 个, 〉 50 座时每 100 座增设 1 个二 ≤50 座设 1 个, 〉 50 座时每 100 座增设 1 个 ≤50 座设 1 个, 〉50 座时每 100 座增设 1 个 三、厕所位置应隐蔽,其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对; 四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。 第 3.2.8 条 外卖柜台或窗口临街设置时,不应干扰就餐者通行,距人行 道宜有适当距离,并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置 时,不宜妨碍就餐者通行。 第三节 厨房和饮食制作间第 3.3.1 条 餐馆与食堂的厨房可根据经营性 质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分: 一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间; 二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间 及风味餐馆的特殊加工间; 三、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配 间与小卖部均应单独设置; 四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置; 五、烧火间。 第 3.3.2 条 饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分: 一、冷食加工间——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用 房等; 二、饮料(冷、热)加工间——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放 用房等; 三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第 3.3.1 条规定的有关部分; 四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。 第 3.3.3 条 厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备 餐、食具洗存等工艺流程合理布置,严格做到原料与成品分开,生食与熟食分隔 加工和存放,并应符合下列规定: 一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作•□▼◁▼台和清洗池,粗加工▲●…△后的原料送入 细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理; 二、冷荤成品应在单间内进行拼配,在其入口处应设有洗手设施的前室; 三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施; 四、垂直运输的食梯应生、熟分设。 第 3.3.4 条 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于 3.00m. 第 3.3.5 条 加工间的工作台边(或设备边)之间的净距:单面操作,无人 通行时不应小于 0.70m,有人通行时不应小于 1.20m;双面操作,无人通行时不 应小于 1.20m,有人通行时不应小于 1.50m.第 3.3.6 条 加工间天然采光时,窗洞 口面积不宜小于地面面积的 1/6;自然通风时,通风开口面积不应小于地面面积 的 1/10.第 3.3.7 条 通风排气应符合下列规定: 一、各加工间均应处理好通风排气,并应防止厨房油烟气味污染餐厅; 二、热加工间应采用机械排风,也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的 天窗等有效自然通风措施; 三、产生油烟的设备上部,应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置, 过滤器应便于清洗和更换; 四、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外,尚宜分隔成小间,防止结露 并做好凝结水的引泄。 第 3.3.8 条 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。 第 3.3.9 条 各加工间室内构造应符合下列规定: 一、地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材○▲-•■□料,并应处理好地 面排水; 二、墙面、隔断◇…=▲及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料,各阴 角宜做▪•★成弧形; 三、窗台宜做成不易放置物品的形式。 第 3.3.10 条 以煤、 柴为燃料的主食热加工间应设烧火间, 烧火间宜位于 下风侧,并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。 第 3.3.11 条 热加工间的上层有餐厅或其他用房时, 其外墙开口上方应设 宽度不小于 1m 的防火挑檐。 第四节 辅助部△▪▲□△分 第 3.4.1 条 辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所 及淋浴室等组成,应根据不同等级饮食建筑的实际需要,选择设置。 第 3.4.2 条 饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行《冷库 设计规范》 (GBJ72-84)的规定。 第 3.4.3 条 各类库房应符合第 3.1.6 条规定。天然采光时,窗洞口面积不 宜小于地面面积的 1/10.自然通风时,通风开口面积不应小于地面面积的 1/20. 第 3.4.4 条 需要设置化验室时,面积不宜小于 12 ㎡,其顶棚、墙面及 地面应便于清洁并设有给水排水□◁设施。 第 3.4.5 条 更衣处宜按全部工作人员男女分设,每人一格更衣柜,其尺 寸为 0.50×0.50×0.50m3.第 3.4.6 条 淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置, 每 25 人设一个淋浴器,设二个及二个以上淋浴器时男女应分设,每淋浴室均应 设一个洗手盆。 第 3.4.7 条 厕所应按全部工作人员最大班人数设置,30 人以下者可设一 处,超过 30 人者男女应分设,并均为水冲式厕所。男厕每 50 人设一个大便器和 一个小便器,女厕每 25 人设一个大便器,男女厕所的前室各设一个洗手盆,厕 所前室门不应朝向各加工间和餐厅。 第四章 建筑设备第一节 给水排水 第 4.1.1 条 饮食建筑应设给水排水系统, 其用水量标准及给水排水管道 的设计,应符合现行《建筑给水排水设计规范》 (G▼▲BJ15-88)的规定,其中淋浴 用热水(40℃)可取 40l/人次。 第 4.1.2 条 淋浴热水的加热设备,当采用煤气加热器时,不得设于淋浴 室内,并设可靠的通风排气设备。 第 4.1.3 条 餐馆、饮食店◇•■★▼及食堂设冷冻或空调设备时,其冷却用水应采 用循环冷却水系统。 第 4.1.4 条 餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。 第 4.1.5 条 厨房及饮食制作间的排水管道应通畅,并便于清扫及疏通, 当采用明沟排水时,应加盖篦子。沟内阴角做成弧形,并有水封及防鼠装置。带 有油腻的排水,应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施。 第二节 采暖、空调和通风 第 4.2.1 条 采暖一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符合表 4.2.1 的 规定: 房间名称 设计温度℃餐厅、 饮食厅 18~20 厨房和饮食制作间 (冷加工间) 16 厨房和饮食制作间(热加工间) 10 干菜库、饮料库 8~10 蔬菜库 5 洗涤间 16~20 二、厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热器。 第 4.2.2 条 空调•☆■▲一、一级餐馆的餐厅、一级饮食店的饮食厅和炎热地区 的二级餐馆的餐厅宜设置空调, 空调设计参数应符合表 4.2.2 的规定; 房间名称 设 计温度℃ 相对湿度% 噪声标准 db 新风量 m3/h.人 工作地带风速一级餐厅、饮 食厅 24~26 〈65 NC40 25 〈0.25 二级餐厅 25~28 〈65 NC50 20 〈0.3 二、一级 餐馆宜采用集中空调系统,一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系统。 第 4.2.3 条 通风一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜 按热平衡计算, 计算排风量的 65%通过排风罩排至室外,而由房间的全面换气排 出 35%;二、排气罩口吸气速度一般不应小于 0.5m/s,排风管内速度不应小于 10m/s;三、厨房和饮食制作间的热加工间,其补风量宜为排风量的 70%左右, 房间负压值不应大于 5Pa. 第 4.2.4 条 蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施,供汽管表压力宜为 0.2MPa. 第 4.2.5 条 厨房的排风系统宜按防火单元设置,不宜穿越防火墙。厨房 水平排风道通过厨房以外的房间时,在厨房的墙上应设防火阀门。 第三节 电气 第 4.3.1 条 一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明部分电力应为二 级负荷。 第 4.3.2 条 厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量。配电箱留有 一定数量的备用回路及插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。 第 4.3.3 条 主要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表 4.3.3 的规定。 第 4.3.4 条 厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地,应采用漏电保护 器。 第 4.3.5 条 餐馆、饮食店应设置市内直通电话,一级餐馆及一级饮食店 宜设置公用电线 条 一级餐馆的餐厅及一级饮食店的饮食厅宜设置播放背景音乐 的音响设备。 附录一 名词解释 1.餐馆:凡接待就餐者零散用餐,或宴请宾客的营业性中、西餐馆,包 括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆◆▼餐厅、旅游餐厅、快餐馆及 自助餐厅等等,统称为餐馆。 2.饮食店:设有客座的营业性冷、热饮食店,包括咖啡厅、茶园、茶厅、 单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等等,统称为饮食店。 3.食堂:设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学 生等就餐的非盈利性场所,统称为食▽•●◆堂。 4.污染源:一般指传染性医院、易于孳生蚊、蝇的粪坑、污水池、牲畜 棚圈、垃圾场等处所。 5.餐厅:餐馆、食堂中的就餐部分统称为餐厅。40 座及 40 座以下者为小 餐厅,40 座以上者为大餐厅。 6.饮食厅:饮食店中设有客座接待就餐者的部分统称为饮食厅。40 座及 40 座以下者为小饮食厅,40 座以上者为大饮食厅。 7.就餐者:餐馆、饮食店的顾客和食堂就餐人统称为就餐者。 8.主食制作间:指米、面、豆类及杂粮等半成品加工★△◁◁▽▼处。 9.主食热加工间:指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加 工处。 10.副食粗加工间:包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪 须、破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的 择拣、洗等的加工处。 11.副食细加工间:把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称 量、拼配为菜肴半成品●的加工处。 12.烹调热加工间: 指对经过细加工的半成品菜肴, 加以调料进行煎、 炒、 烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。 13.冷荤加工间:包括冷荤制作与拼配两部分,亦称酱菜间、卤味间等。 本规范统称为冷荤加工间。冷荤制作处系指把粗、细加工后的副食进行煮、卤、 熏、焖、炸、煎等使其成为熟食的加▪▲□◁工处;冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不 同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。 14.风味餐馆的特殊加工间:如烤炉间(包括烤鸭、鹅肉等)或其他加工 间等,根据需要设置,其热加工间应按本规范要求处理。 15.备餐间:主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。 16.付货处: 主、 副食成品、 点心、 冷热饮料等向餐厅或饮食厅的交付处。 17.小卖部:指烟、糖、酒与零星食品的出售处。 18.化验室:主要指自行加工食品的检验处。 19.库房:包括主食库、冷藏库、干菜库、调料库、蔬菜库、饮料库、杂 品库以及养生池等。

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